Los otros mexicanos y su otra relación con la comida
Sobre la relación única que tiene cada estrato socioeconómico con la mexicanidad.
Artículo escrito por: Enrique R. Blanhir.
Hace no mucho, hojeando una de esas tantas revistas de comida que venden y colocan por todos lados, me topé con un artículo titulado “los mexicanos y su relación con la comida”. Hubiera pasado completamente desapercibido, si no fuera por la particular frase con la que inicia el mismo: “Gustavo Prado nos muestra la relación única que tiene cada estrato socioeconómico con la mexicanidad”.
Tengo que sincerarme y aceptar que desde ahí se me revolvió el estómago, cosa que es particularmente extraña pues estamos hablando de una revista cuyo principal objetivo (quiero pensar) es todo lo contrario: encontrarle un sentido único y delicioso a la gastronomía. Y es que ¿Cómo no iba a suceder eso? si desde el principio pincelaban matices clasistas y discriminatorios, que fueron poco a poco expandiéndose por todo el papel.
La mexicanidad
El solo hecho de afirmar que cada estrato social de México tiene una relación única con la mexicanidad me parece perverso. Cómo si no fuera requisito suficiente e idóneo el ser mexicano o mexicana.
Así, en cuestión de media página se divide esa relación con la comida de conformidad con la clase a la que se pertenece (alta, media alta, media y base de la pirámide). En la clase alta se tienen experiencias culinarias de clase mundial en otros países, en la media alta desarrollo gastronómico en áreas exclusivas, en la clase media evolución de la comida mexicana y en la base de la pirámide comida funcional acorde a los ingresos.
Es sumamente particular e interesante que, mientras en la base de la pirámide se describe el uso de ingredientes tradicionales como asequibles, en la clase alta todo son experiencias culinarias y de hospitalidad, como si, justamente, los ingredientes tradicionales no gozaran de esas mismas características.
Sobre el artículo
El que considero muy desafortunado artículo de Food & Wine en Español, no es otra cosa que el resultado de un gastro-clasismo que se ha expandido como un hongo por todo México, promovido por la desbordada necesidad de fotografiar los “grandes” platillos de los “grandes” restaurantes y mostrarle al mundo que estamos sentados aquí y allá. No es otra cosa que el síntoma de una enfermedad que acosa, desde hace mucho, a la gastronomía mexicana, que dicho sea de paso no es la de los restaurantes bonitos ni exclusivos.
Mientras re-pensaba en el contenido de esa publicación e irónicamente se me escapaba una que otra risa, no pude olvidar el fenómeno restaurantero nacional, que es más o menos lo mismo pero con otros matices.
En nuestro país hay restaurantes gigantes, en nombre, en reputación y en tamaño, hay cadenas que pueden tragarse de un bocado a cualquier emprendimiento o cocina, hay chefs que con su solo apellido generan un aura de prestigio y temor. En México, el mundo restaurantero se mide en likes y también en revistas (como Food & Wine en Español), se mide en la cantidad de notas y premios que se obtienen. Pareciera, que la gastronomía mexicana (la que describió Gustavo Prado, no la de México) se mide en todo menos en gastronomía.
Gastro-clasismo
La forma en que funciona el gastro-clasismo, provoca el enaltecimiento injustificado de establecimientos dedicados a la cocina y exaltación desbordada de chefs que aumentan recíprocamente su orgullo. Así, se nos olvida que, en ese mismo universo, hay trabajadores que pasan jornadas laborales insostenibles al interior de un restaurante (sin paga extra), que reciben el salario mínimo y que muchas veces no cuentan con las prestaciones de ley, que trabajan en condiciones insalubres y en donde el acoso, la explotación y el hostigamiento son cosa de casi todos los días.
Esa búsqueda de experiencias culinarias, llegó al grado de hacerle creer al mundo que las propinas son parte del salario de un trabajador cuando no es así, al grado de encubrir acoso sexual bajo la pantalla de premios a los y las mejores chefs del mundo, de discriminar abiertamente clientela local por preferir a la extranjera.
Así parecen funcionar las cocinas de hoy por hoy, con los cuchillos y el fuego por delante, con el hierro y los morteros en el frente. Se mueven a una velocidad a la que no va la gastronomía mexicana, la de ‘a deveras’, la que no conoce de estratos ni de funcionalidades, la que no se vende ni en Pujol ni en Rosetta, la que no se encuentra en Manzanilla ni en Contramar, la que Sud 777 dejó abandonada, y la que Criollo (solo por decir algunos) no ha podido encontrar.
Que bendita experiencia
Pero gracias a Dios y a las benditas manos de mi madre y mis abuelos, que siempre puedo llegar a casa para recordar el olor de una tortilla bien hecha, de los chiles secos colocados encima de un comal, para saborear unas calabacitas hervidas y frijoles en su olla y ver en un rincón, la carne sobrepuesta esperando llegar a la parrilla.
Pero gracias a Dios que la comida y sus funcionalidades no escapan de una canasta y una hoja de tamal, que no olvidan el paso de un buen cacao o café tostado, que no esconden su sal y su azúcar, que siguen soñando entre plantíos y mercados.
Qué bendita experiencia.
